Kaiserschmarren
2 Portionen
4 Eidotter, 30 g Staubzucker, etwa 3/16 l Milch oder Obers, 100 g Mehl, Prise Salz, 4 Eiklar, 50 g Butter zum Backen, 40 g Rosinen, Staubzucker
Der Kaiserschmarren ist eine Mehlspeise und zählt zu den bekanntesten Süßspeisen der österreichischen Küche.
Der Kaiserschmarren ist ein Pfannengericht aus gerissenem Pfannkuchen (Omelette- bzw. Eierteig), der mit Staubzucker und oft auch mit Rosinen bestreut wird.
Traditionell wird der Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster gereicht.Kaiserschmarren wird sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise serviert.
Seit Jahrhunderten ist der Schmarren als einfaches ländliches-bäuerliches Gericht bekannt und in seiner ursprünglichen Form eher einem deftigen Sterz (LINK) ähnlich und galt lange eher als „arme Leute Essen“ für Bauern, Häusler, Hirten und Sennen.
Es dauerte bis ins 18. Jahrhundert, bis das bäuerlich-ländliche Rezept der Schmarrenzubereitung von der städtisch-bürgerlichen Küche übernommen, verfeinert und somit "salonfähig" gemacht wurde.
Weiters entstanden die heute als Synonym für die Wiener Küche geltenden Gerichte wie „Kaiserschmarren mit Zwetschkenröster“ oder Mehlschmarren, Grießschmarren- und Semmelschmarren.
Schweinsbraten
6 Portionen
1 Kg. Schweinsschlegel (auch Karree oder Schopfbraten), Salz, Kümmel, Knoblauch, 60 g. Fett, 300g. Zwiebeln, 1 ½ Kilo Kartoffeln.
Schweinefleisch ist die beliebteste Fleischsorte der ÖsterreicheInnen. Die Gründe dafür sind, der Preis des Fleisches und die vielseitige und einfache Anwendbarkeit. Die Art der Zubereitung des Schweinsbratens hat sich in den letzten 200 Jahren geändert. Das ergibt sich weil früher Frischfleisch nur bei besonderen Gelegenheiten und Festtage auf den Tisch kam, im Alltag wurde stattdessen, Pökelfleisch (in Nitritpökelsalz konserviert) verwendet. Nachwievor wird der Schweinsbraten mit Semmelknödel, Sauerkraut, Erdäpfel (Kartoffeln) bzw. mit gedünstetem Kraut serviert.
Sachertorte
130 g Butter, 110 g Staubzucker, Vanille, 6 Eidotter, 130 g Kochschokolade, 6 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 130 g Mehl; Marillenmarmelade
Glasur: 200 g Zucker, 1/8 l Wasser, 150 g Schokolade
Oder: 300 g Zucker, 250 g Schokolade, 1/8 l Wasser
Im Jahre 1832 beauftragte Fürst Wenzel Clemens Metternich (1773 - 1859) seine Hofküche ein besonderes Dessert zu kreieren. Da zu diesem Zeitpunkt der Chefkoch jedoch krank im Bett lag, fiel diese Aufgabe dem damals 16- jährigen, im zweiten Lehrjahr stehenden Franz Sacher (geb. 1816 in Wien als Sohn eines fürstlich-schwarzenbergschen Gutsverwalter; gest.1907) zu. „Daß er mir aber keine Schand' macht, heut Abend!" soll der Staatskanzler den jungen Kocheleven noch ermahnt haben, der daraufhin die Sachertorte in ihrer Grundform erfand und bei den Herrschaften außerordentlichen Beifall hervorrief.
Bereits 1836 galt die Torte als hoffähig und wurde auf die Tafel des österreichischen Kaiserhauses gesetzt, wie aus Speisekarten des Kaiserhauses hervorgeht.
Kärntner Reinling
Hefeteig: 500g. Mehl, 80g. Kristallzucker, 80g. Butter, 20g. Germ, 3/16 l. Milch, 2-4 Eidotter, 5g. Salz. Fülle: 50g. Butter, 120 g. Zucker 1 EL Zimt, 150. Rosinen.
Charakteristisch für den Reinling ist der Hefeteig (Germ), welcher in der österreichischen Mehlspeisenküche eine bedeutende Rolle spielt. Den Namen „Reinling“ bekommt er von der Rein (auch Reine genannt). Da er in dieser Art von Auflaufform, welche in der Mitte einen breiten Zapfen hat, gebacken werden sollte. Der Reinling wird traditionell als Osterspeise gegessen die in der Kirche geweiht wird.
Tafelspitz
4 Portionen
600g. Rindfleisch, Salz, Pfeffer, Wurzelwerk (Karotte, Petersilwurzel, Sellerieknolle), Zwiebel, Knoblauch, Lorbeerblätter.
Entstand in der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts und erhält seinen Namen vom charakteristischen Schnitt der Fleischteilung (Schwanzstück). Er ist leicht an seiner Form erkennbar, da es an der oberen Rundung einen schmalen, Fettrand zeigt. Tafelspitz ist das in eigener Suppe gekochtes Rindfleisch. Galt früher als gut bürgerliches Sonntagsgericht. Als Beilage eignen sich verschiedene gendünstete Gemüsesorten bzw. Spinat. Diese werden oft mit gerösteten Kartoffeln und Semmelkren serviert.
Kärntner Nudel „Kasnudel“
4 Portionen
Nudelteig von 200g. Mehl. Topfenfülle: 250g. trockener, fettarmer Topfen, 1/16 l. Sauerrahm, 50g. Butter, 120g. gekochte, passierte Kartoffeln, 1 Eidotter, Salz, Kräuter (Minze, Kerbelkraut, Petersilie)
Sind Nudelteigtaschen gefüllt mit Topfen. Charakteristisch ist das Verschlissen der Taschen da der Rand geradelt „gekrendelt“ wird. Die Kasnudel entstand in den Zeiten, in denen die Milch- und Käsewirtschaft den Haupterwerbszweig der unfreien Bauern darstellte und die rodenden Bauern für ihr Schweigen dem Grundherrn jährlich bis zu 300 Käselaibe zu zinsen hatten. So ist in heimischen Urkunden, wie z.B. in Stiftungsbriefen aus dem Mittelalter bereits von „Käskrapfen“ die Rede, die mit Kraut und Butterschmalz gereicht ein festliches Gericht waren.
Frittaten Suppe
4 Portionen
Zutaten: 1/8 l Milch, 1 ganzes Ei, Prise Salz, 50 g glattes Mehl, Fett zum Backen.
Geschichte
Die italienischen Einflüsse auf die Wiener Küche sind schon an den Titeln der Gerichte nicht zu übersehen.
Das Wort Frittate, kommt aus dem Italienischen bzw. vom lateinischen frictella, das der italienische Humanist Platina (1421-1484) in seinem Kochbuch »De honesta voluptate et valetudine«.
Fittello heißt »(in Öl) Gebackenes.
Das Wiener Schnitzel
4 Portionen
4 Kalbsschnitzel (Schlegel) à 120-140 g, Salz, 60 g Mehl, 2 Eier, 80 g Brösel, 200 g Fett
Das Wiener Schnitzel wurde aus Italien, aus der Lombardei, importiert; hinder dem »Wiener Schnitzel« steckt die »costoletta alla milanese«, das Kotelett auf Mailänder Art, das wahrscheinlich zwischen dem 14. Und dem 16. Jahundert entstanden sein dürfte. Das Wiener Schnitzel gehört zu den bekanntesten Spezialitäten der Wiener Küche und gilt als Lieblingsspeise der Österreichischen Bevölkerung. Das Wiener Schnitzel ist ein mit Mehl, geschlagenem Ei und Semmelbrösel paniertes Kalbsschnitzel (Kalbsschlögel). Es wird traditionell in Schweineschmalz goldgelb herausgebacken und mit diversen Beilagen serviert. Obwohl Rezepte zu den Vorläufern des gebackenen Schnitzels bereits im 18. Jahrhundert bekannt waren (jedoch ohne Wenden in Mehl), dauerte es bis gegen Anfang des 20. Jahrhunderts bis sich der Begriff „Wiener Schnitzel“ in der Kochliteratur endgültig etablierte. Davor wurde das Wiener Schnitzel unter anderem als „Kalbsschnitzel“, „Paniertes Schnitzel“ sowie „Eingebröselte oder panirte Schnitzeln“ bezeichnet.
